domingo, 22 de febrero de 2015

PLUM CAKE DE NUEZ Y PLÁTANO...

...Y SISTEMAS DE TRABAJO EN PASTELERÍA, PARA ELABORAR BIZCOCHOS...
ESTE ES UN EJEMPLO DEL BIZCOCHO,  CON EL SISTEMA PLUM CAKE.- Ponemos fruta natural o fruta confitada la añadimos al final con movimientos envolventes.
INGREDIENTES: 6 huevos, 200 gr de azúcar, 1/4 de nata, 100 gr de mantequilla, 100 gr de aceite de girasol, 180 gr de nueces trituradas, 380 gr de plátano en ruedas en este caso yo he utilizado cuatro, 250 gr de harina, 30 gr de impulsor.  Poner la mezcla del bizcocho en dos moldes de plum cakes, cubrir la superficie del molde  con las ruedas de plátano, antes poner una fina capa de mantequilla y luego una fina capa de harina. Hornear a 180 grados por 25 minutos. (Ver elaboración en la parte de abajo...)
En pastelería existen varios sistemas para la elaboración de bizcochos, hasta un total de cuatro.
La acción de emulsionar huevos, yemas o mantequilla con azúcar se denomina BLANQUEAR. 
SISTEMA GENOVESA.- Este sistema es el más conocido y utilizado en repostería. El proceso es Blanquear  huevos más azúcar, añadir la materia grasa (mantequilla, cobertura de chocolate...) y luego la materia sólida (harina, impulsor, sal...).  SISTEMA GENOVESA POR DESCLARADO.- La cantidad del azúcar la dividimos en dos. Emulsionar media cantidad de azúcar con la yema de huevo, si hay huevo entero aparte de las yemas anteriores,  las mezclamos aquí. Si solo hubiera huevos enteros, separamos las yemas de las claras. Hacemos un merengue ordinario o francés con las claras y la mitad de azúcar que nos queda y se añade al final.   EL SISTEMA PLUM CAKE.-  Es el que he utilizado para la elaboración de este bizcocho. Blanqueamos mantequilla pomada a temperatura ambiente, con el azúcar. Añadimos los huevos uno a uno, también a temperatura ambiente. Añadimos los ingredientes grasos por ejemplo: chocolate, aceite... y luego añadimos los sólidos. Luego de blanquear la mantequilla con el azúcar y añadirles los huevos uno a uno hay un déficit de materia sólida y puede cortarse. Al añadir los huevos es importante que estén a la misma temperatura, es recomendable calentar el bol de la máquina con soplete o aire caliente.  SISTEMA PLUM CAKE POR DESCLARADO.- Dividir la cantidad del azúcar de la receta en dos partes. Emulsionar la mitad del azúcar con la yema del huevo. Hacemos un merengue ordinario o francés con las claras y la otra mitad del azúcar. Se añade al final, después de los sólidos. 
FELIZ SEMANA...QUE SEÁIS FELICES...

2 comentarios:

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Una mezcla muy buena y el post muy completo explicando las diferentes maneras de hacer el bizcocho. Gracias.
Besos.

Mi Pequeño Atelier dijo...

Yo como soy una negada para la reposteria siempre me admiro de la belleza de los productos finales. Ademas se ve tan deliciosa la mezcla del platano con nueces...Buena semana Mercedes :)