lunes, 25 de marzo de 2013

BAVAROISE DE FRESA

¡FRESA Y FRESA!...Me encanta la fresa...
PARA TERMINAR CON LOS POSTRES FRÍOS DE ...MOUSES Y FAMILIA.
Como empieza el buen tiempo son ideales para servirlos y más aún cuando estrenemos el verano.
INGREDIENTES: 500 gr. de fresa limpia (hacerlas puré con la medida de azúcar), 80 gr. de azúcar, 500 gr. de nata semimonta, 6 hojas de gelatina hidratadas, crema inglesa.
INGREDIENTES CREMA INGLESA: 250 ml de nata, 3 yemas y 80 gr.de azúcar. Ver elaboración en el enlace que pongo arriba.
ELABORACIÓN BAVAROISE DE FRESA.- Disolver las gelatinas en medio vaso de puré de fresa y añadir al resto del puré, a continuación añadir la crema inglesa fría, y luego la nata semimontada, hacer que se integre todo con varilla y movimientos envolventes.
Poner en la superficie del molde si es de metal papel film y si es de silicona una fina capa de aceite (mejor un aceite de sabor suave). Primero  poner en la base del molde gelatina de fresa, (300 ml de agua y 85 gr. de gelatina de fresa) y fruta yo he puesto fresas, poner en el frigo y dejar que solidifíque, luego si,  poner la bavaroise y meter en el frigo, es mejor elaborarla un día antes de servir...¡EXQUISITO POSTRE!...
 
AMIG@S QUE DISFRUTEÍS DE ESTOS DÍAS DE FIESTA, Y POR SOBRE TODO TENGÁIS MUUUCHA PAZ INTERIOR, ADEMÁS  RECUERDA LAS GRANDES OBRAS SON HECHAS NO CON LA FUERZA, SI NO CON LA PERSEVERANCIA.

lunes, 18 de marzo de 2013

MOUSSE DE INFUSIÓN

MOUSSES Y FAMILIAS.- SEMIFRÍOS, MOUSSES Y BAVAROISES.



El mousse de infusión va ideal servirlo con fruta, y se puede elaborar con la infusión que queramos.
INGREDIENTES.- 200 ml de infusión de frutos rojos, 6 gelatina hidratadas, merengue italiano, 500 ml de nata semimontada, fresas para servir. ELABORACIÓN.- Infusionar 4 bolsitas de frutos rojos (frambuesa y arándanos, si lo queréis mas fuerte, poner mas bolsitas) en 200 ml de agua y añadir la gelatina cuando aún este un poco caliente. Sin que termine de enfriar (al clima) añadir el merengue italiano y finalmente la nata semimontada. Mezclar manualmente con varilla y movimientos envolventes. Cuando se ha integrado poner en molde, si el molde es de metal poner antes papel film, si es de silicona poner aceite en la superficie del molde. Llevar al frigo es mejor hacerlo un día antes de servir. La terminación de este tipo de postre  frío es ideal para servirlo como tarta en un expositor o servirlo individual.
Ingredientes merengue italiano.- 200 gr. de azúcar, agua, 2 claras.
MOUSSES Y FAMILIAS.- SEMIFRÍOS, MOUSSES Y BAVAROISES.
MERENGUES.- Imprescindible claras y azúcar, las claras se montan a mano o con batidora electrica hasta obtener una textura exponjosa y con cuerpo, también se pueden aromatizar.  Existen varios tipos de merengues, francés o básico, italiano, suizo y japonés, se diferencian por su proceso de elaboración. Merengue francés, se monta  las claras y se añade el azúcar poco a poco, continuar batiendo hasta que el azúcar esté casi deshecha, si desea poner vainilla. Se debe utilizar inmediatamente de lo contrario se baja. Horneado puede utilizarse como base de tartas (ej. Paulova Vacherin).  El merengue italianose monta las claras y se añade almíbar en lugar de azúcar, para elaborarlo poner el azúcar en una olla,  poner agua solo que cubra el azúcar y ponemos al fuego, el almíbar debe de encontrarse a 121 ºC, se añade en forma de hilo y se sigue batiendo hasta que este duro y consistente, este merengue es ideal para decorar tartas también para soufflés y mousses frías, sorbetes, bavaroises, etc. El merengue suizo, Sirve para decorar tartas y postres, también se puede hornear y utilizarse para rellenos de tartas o bizcochos. Se elabora batiendo las claras y el azúcar a baño maría no debe pasar de 50-60 ºC. El merengue japonés, se diferencia por llevar almendra molida y maicena es muy importante poner gotas de limón o vinagre, también  lleva una pisca de sal. Se mezcla la almendra, maicena, azúcar y reservamos, (se debe tener 2 medidas de azúcar). Batir  las claras con las gotas de limón o vinagre cuando esten casi montadas añadimos el azúcar glas y batimos hasta que este duro, lo añadimos a la mezcla que hemos reservado. Se hornea en bandeja (o se hace pequeños rodales nos ayudamos con manga pastelera y boquilla). Aproximadamente se hornea por 60 minutos. Sirve para hacer pasteles rusos.

QUE SEAÍS FELICES...HASTA PRONTO...

lunes, 11 de marzo de 2013

MOUSSES...

...Y FAMILIAS.- Existen tres elementos aireados:  SEMIFRÍOS,  MOUSSES  Y  BAVAROISE:  Son elaboraciones donde su base es la inclusión de elementos esponjados, hay que tener cuidado a la hora de mezclar los ingredientes y vigilar las temperaturas.
 SEMIFRIO DE NARANJA.- Este postre es de origen italiano y se le denomina también mousses sencillas. Solo lleva un elemento esponjado NATA SEMIMONTADA,  el elemento líquido que le aporta sabor (por ejemplo pulpa de fruta) y gelatina.INGREDIENTES.- 300 ml de zumo de naranja, 4 hojas de gelatina hidratadas, 25 gr de ralladura de naranja, 500 ml de nata semimontada con 100 gr de azúcar, 1 manzana limpia y cortada en láminas.  ELABORACIÓN.- Calentar un poco de zumo de naranja y diluir la gelatina, mezclar con el resto del zumo y la ralladura, ahora mezclamos la nata suavemente con la pulpa anterior. Poner en un molde desmontable de 18 cm diámetro, las  láminas de manzana agregar la mezcla y meter en el frigo, es mejor prepararlo un día antes de consumir.   

MOUSSE.-  Significa espuma en español. El mousse es de origen francés es una elaboración más aérea, pero con consistencia para poder montar la tarta en un expositor y porcionarla. Esto se logra con la inclusión de claras de huevo montadas a punto de nieve y nata montada, también lleva pasta bomba, esto le da consistencia esponjosa al llevar dos elementos aéreos (claras a punto de nieve y nata montada). 
PASTA BOMBA.- Elaborar un almíbar y montar yemas de huevo, cuando el amíbar llegue a 121 ºC añadir en hilo a las yemas montadas. Su elaboración es similar al merengue italiano.  
BAVAROISE.-  De origen francés, se hace mediante una crema inglesa gelificada (inclusión de gelatina) y nata semimontada.
CREMA INGLESA.-  Es una crema base de infinidad de preparaciones como: bavaroise, salsas, helados, crema de mantequilla. El proceso de elaboración es sencillo pero se debe tener cuidado con la temperatura si se pasa se cortará. Se hierve la leche,  se añade vaina de vainilla (o la piel de limón o naranja) se blanquea las yemas con el azúcar con varilla.  Se retira la vaina o la corteza de la leche infusionada y  la vertemos sobre las yemas y removemos. Cocer, remover con espátula, no debe hervir ni pasar de  84 ºC, ya que se cortará, se sabe que esta cuanto la crema napa la espátula (al pasar el dedo deja rastro) o cuando desaparece la espuma. Pasar la crema por el colador chino u otro objeto similar, poner enfriar. Se recomienda hacerla el día anterior para consumir, ya que los sabores se realzan. Pero también se sentirá su delicioso sabor si se consume el mismo día que se elabora.
AMIG@  FELIZ  SEMANA.....

lunes, 4 de marzo de 2013

GALLETAS DE CHOCOLATE


INGREDIENTES: 130 gr. de mantequilla, 130 gr. de azúcar glas, 1 huevo, una cucharadita de vainilla, una pisca de sal, 300 gr. de harina, 100 gr. de cacao en polvo y harina para ayudarnos cuando extendemos la masa.  Si deseamos un sabor mas intenso a chocolate, de la medidad de harina quitamos un poco y añadimos más cacao en polvo. 

Quiero además en esta entrada felicitar a una amiga, por su persistencia en el trabajo y llevar a feliz término su proyecto. FELICIDADES CARLA. Te deseo con todo mi cariño que todo marche bien y para mejor. El viernes fue la inauguración de su tienda, que a continuación pongo el enlace:  CARLA.

ELABORACIÓN: Poner ha emulsionar la mantequilla con el azúcar en la batidora hasta obtener una crema, añadir el huevo, debe de estar al clima para que nos se corte la preparación anterior.   Emulsionar,  añadir la vainilla y la sal, cuando tenemos todo integrado añadir la harina y el cacao tamizados, dejar que los ingredientes se integren sin trabajarla mucho. Sacar del bol de la batidora  envolver con papel film y meter en el  frigorífico, aparentemente estará muy blanda pero luego en el frío tomará consistencia para poder extender y cortar con facilidad y si no es posible  espolvoreamos harina en la superficie donde vamos a trabajarla. Extender con rodillo como mínimo de grosor 0,5 cm y cortar con moldes de galletas, pero antes de cortar he pasado un texturizador para dar un mejor acabado, poner en la bandeja del horno papel vegetal y colocar las galletas.  Con el horno pre-calentado a 200 grados.  Hornear por 10 minutos. Sacar del horno la bandeja con las galletas y ponerlas en una rejilla a enfriar. Este tipo de masa para galletas también la podemos utilizar para realizar galletas decoradas.
HASTA LA SEMANA  QUE VIENE...Y QUE SEÁIS FELICES...